國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018 年我國餐飲收入約為 4.27 萬億元，比上年增長 9.5%。

這樣一個高速增長的四萬億大市場里，卻很難掘到金，美團(tuán)報告顯示，2017 年餐飲門店關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的 91.6%。傳統(tǒng)門店經(jīng)營“三高一低”——高房租、高人工、高原材料、低毛利，快速擴(kuò)張時也面臨著標(biāo)準(zhǔn)化難題。

在36氪最近接觸到的“Ratio”創(chuàng)始人兼 CEO Gavin Pathross 看來，餐飲業(yè)已經(jīng)在逐漸轉(zhuǎn)型新零售，用“自動化”手段來改善經(jīng)營結(jié)構(gòu)一定是接下來 5-10 年的大趨勢。

基于這一認(rèn)知，他們推出了咖啡雞尾酒連鎖品牌 Ratio，用機(jī)器人（機(jī)械臂）作為咖啡師和調(diào)酒師，店內(nèi)員工數(shù)量減少、出品也能保證標(biāo)準(zhǔn)化和定制化。此外，后端經(jīng)營的餐廚設(shè)備、CRM、云端點餐庫存管理等也都被整合，成為一套整體的餐飲解決方案。

Ratio的第一家門店開設(shè)在上海市人民廣場來福士，白天作為咖啡館，晚間則是售賣雞尾酒的 BAR。目前，Ratio 咖啡產(chǎn)品單價在 30 元左右，酒飲主要在 50-80 元，定制飲品價格則根據(jù)原材料會有不同。店內(nèi)有數(shù)十種已經(jīng)調(diào)配好的飲品 SKU，消費者也可以通過小程序自行定制咖啡和雞尾酒。

例如牛奶咖啡，可以依次選擇風(fēng)味（焦糖、香草、黑糖等）——咖啡濃度（從 1-3 shots，以 0.1 為單位調(diào)整）——牛奶/奶泡比例——甜度（從 1-3 pumps）。雞尾酒則可以選擇基酒、風(fēng)味、口感、裝飾等。消費者線上操作完成后，由機(jī)械臂現(xiàn)場按定制的調(diào)飲方案來制作，排隊狀態(tài)和等待時間也會呈現(xiàn)在小程序上。

Gavin 表示，機(jī)械臂可以連接 100 個不同的原材料，材料任意搭配，理論上，Ratio 可以提供數(shù)千種飲品。當(dāng)然，消費者也可以定制出更加個性化的飲品，而在出品速度和產(chǎn)品價格上，也和菜單上的同類飲品一致。

對消費者而言，機(jī)器人咖啡+雞尾酒館的意義在于：1. 產(chǎn)品口感穩(wěn)定，制作不會出錯；2. 能夠個性化定制；3. 機(jī)械臂制作具備表演性、新鮮感。

其給經(jīng)營者帶來的改變更大：

店員數(shù)量減少，主要負(fù)責(zé)服務(wù)，經(jīng)營者也不需要針對產(chǎn)品制作再做培訓(xùn)。以 Ratio 現(xiàn)在的店面運營情況來看，可以減少 50% 的人力、減少 90% 的培訓(xùn)成本；產(chǎn)品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖擴(kuò)張時保證品質(zhì)穩(wěn)定；SKU 豐富度大大提升，上新、更換菜譜也更加容易。

Gavin 曾在百勝中國擔(dān)任首席數(shù)字官，也牽頭并落地了很多肯德基與必勝客的數(shù)字化改造項目。在他看來，快餐行業(yè)會最早實現(xiàn)自動化，其時間節(jié)點可能就是這 5-10 年，像咖啡、漢堡、披薩、拉面、意大利面等等，都可以實現(xiàn)后廚全自動化。

市場上的一些新動態(tài)也能驗證這點：2018 年底，軟銀 3.75 億美元投資披薩外賣公司 Zume，使其以 15 億美元估值躋身獨角獸行列，Zume 的賣點便是用機(jī)器人制作披薩。海底撈、快樂檸檬等都在嘗試做機(jī)器人餐廳，36氪接觸到的一些中央廚房也開始大批量使用炒菜機(jī)器人。

在一份麥肯錫 2016 年的報告中，住宿和餐飲服務(wù)（Accommodations and food service）被列為最有可能被自動化機(jī)器取代掉的部門，因為在這類服務(wù)中，“可被預(yù)測的體力勞動”（Predictable physical work）——或者說重復(fù)性勞作，占比非常高，機(jī)器完全可以勝任。

關(guān)于為什么 Ratio 會選擇咖啡+雞尾酒行業(yè)切入。首先，這兩者在國內(nèi)還屬于增量市場，一線城市比較常見，但伴隨著二三四線城市消費升級，還有很大拓展空間。其次，咖啡和雞尾酒的制作流程并不復(fù)雜，配套的餐廚機(jī)械也都很成熟，更容易自動化。產(chǎn)品上線前，Ratio 也曾拿咖啡與五大連鎖品牌的咖啡做過消費者盲測，結(jié)果是機(jī)器人咖啡并不遜色，甚至還更加優(yōu)秀；雞尾酒上也是聯(lián)合多位調(diào)酒師共同研發(fā)。

以雞尾酒舉例，拓展方向之一是與酒店合作。許多酒店都有吧臺，需要雇傭雞尾酒調(diào)酒師，但全國的調(diào)酒師數(shù)量并不多，薪資要求也比較高，很多二三線城市的酒店想請也請不到。利用 Ratio 的這套方案，就能很快地在酒店里搭建出一個高標(biāo)準(zhǔn)的小吧臺。

Gavin 告訴36氪，機(jī)械臂的整套解決方案預(yù)計今年第三季度可以進(jìn)入量產(chǎn)階段，會通過加盟快速拓展，也計劃進(jìn)入酒店大堂、辦公空間、商場百貨等場景。機(jī)械臂需要前置的采購成本，但后續(xù)只有運維支出，伴隨著運營周期拉長，成本優(yōu)勢會更加明顯。以目前的測試結(jié)果來看，大多場景能在 10 個月左右收回成本，部分點位可以在 3-6 個月左右收回。

而在競爭方面，Gavin 表示，還是要回歸到餐飲品牌經(jīng)營層面來理解，Ratio 也同樣會面臨著門店空間設(shè)計、系統(tǒng)流暢度、服務(wù)體驗、品牌宣傳等方面的挑戰(zhàn)。團(tuán)隊成員 20 年的大型連鎖餐飲集團(tuán)背景會給到他們信心，可以為客戶提供門店經(jīng)營的一系列咨詢服務(wù)，希望接下來能夠快速拓展 Ratio 門店，同樣也會開始研發(fā)其他餐飲品類的解決方案。